ลักษณะทางกลของเนื้อสัมผัสอาหาร Food texture Analyzer

Firmness Hardness

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•ความแข็งในกรณีของแข็ง(Hardness of solid)หมายถึงแรงที่ใช้ในการกดอาหารระหว่างฟันกราม (molar teeth)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง

•ความแข็งในกรณีกึ่งของแข็ง(Hardness of semisolid) หมายถึงแรงที่ใช้ในการกกดอาหารระหว่างเพดานปากกับลิ้น (palate and tongue)เพื่อเปลี่ยนรูปร่างของตัวอย่าง

ความสามารถเกาะตัวรวมกัน (Cohesieveness)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•ความสามารถเกาะตัวรวม กัน หมายถึง ความแข็งแกร่งของพันธะภายในที่เกิดขึ้นมาในอาหารแล้วทำให้อาหารทนต่อการเลี่ยนรูปได้ถึงระยะทางหนึ่งก่อนที่มันจะขาดแตกออกจากกันไปเป็นชิ้นส่วนย่อยเมื่อมีแรงภายนอกมากระทำ

•การวัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวอย่างลงมาให้ตลอด สังเกตตัวอย่างมีการเปลี่ยนรูปก่อนมากน้อยแค่ไหนที่จะเกิดการแตกหักหรือแยกออกจากกันเป็นชิ้นส่วนย่อย

ความยืดหยุ่น (Elasticity or Springiness)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•ความยืดหยุ่น หมายถึง ขอบเขตหรือระดับความสามารถในการคืนตัวกลับมาเหมือนเดิมเมื่อมีการถอนแรงกดออกไปจากตัวอย่างอาหารที่ทำการทดสอบ

•การวัดค่านี้สามารถทำได้โดยวางชิ้นอาหารระหว่างฟันกรามและทำการกดตัวย่างลงถึงระดับหนึ่งที่ไม่ก่อให้เกิดการแตกหักของโครงสร้างภายในอาหาร หลังจากนั้นถอนแรงคืน สังเกตุดูว่าโครงสร้างอาหารมีสัดส่วนการคืนตัวกลับมามากน้อยแค่ไหนเปรียบเทียบโครงสร้างอาหารเริ่มต้นก่อนที่จะมีแรงมากระทำ

การเกาะติดพื้นผิว (Adhesiveness)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•การเกาะติดพื้นผิวหมายถึงแรงที่ต้องใช้ในการทำให้อาหารที่เกาะอยู่ที่เพดานปากในระหว่างรับประทานอาหารหลุดออกมา หรือ

•หมายถึง งานที่ต้องการใช้ในการดึงอาหารออกมาจากพื้นผิวที่อาหารไปติดเกาะ เช่น เพดานปาก

ความหนืด (Viscosity)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•ความหมายในเชิงการทดสอบชิม (Oral attributes) หมายถึงแรงที่ใช้ในการดึงของเหลว ช้อนออกมายังลิ้น

•ความหมายในเชิงลักษณะปรากฏ (non-oral attributes) หมายถึงอัตราการไหลลงมาของอาหาร เมื่อเทตัวอย่างลงด้านข้างของภาชนะที่ตั้งวางเอียงๆ

การแตกหัก (Farcturability or Britleness)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•หมายถึงการกดทันทีทันใดในแนวดิ่งที่ทำให้ตัวอย่างอาหารเกิดการแตกหักเป็นชิ้นๆและ กระจายออกไปในทิศทางแนวนอนราบ

•ตัวอย่างอาหารที่จะมีคุณสมบัตินี้ได้จะต้องเป็นตัวอย่างที่มีลักษณะความแข็งพอสมควรแต่มีการ เกาะยึดตัวรวมกันน้อย

การทนต่อการเคี้ยว (Chewiness)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•หมายถึง ระยะเวลายาวนานที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ หรือ

•หมายถึง พลังงานทั้งหมดที่ใช้ในการเคี้ยวบดอาหารที่เป็นของแข็งในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้

•Chewiness เป็นคุณสมบัติผสมระหว่างความแข็ง (Hardness) การเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)

ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง(Gumminess)

•ความหมายเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส

•พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวตัวอย่างอาหารที่เป็นกึ่งของแข็ง(Semisolid) ในอัตราการเคี้ยวที่คงที่จนกระทั่งสามารถที่จะกลืนได้ ค่านี้จะบ่งบอกความเหนียวแน่นที่คงมีอยู่ในอาหารกึ่งของแข็งตลอดการเคี้ยว

•ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง เป็นคุณสมบัติผสมรวมระหว่างการเกาะตัวกัน (Cohesiveness) และความยืดหยุ่น (Springiness)